Si hay alguien que encarna todas las versiones posibles en la cima del boom gourmet, ése es Anthony Bourdain: enfant terrible que denunció las miserias de la cocina, bestseller editorial, celebridad televisiva, consumado catador de delicias exóticas, devoto de la comida verdadera que se cocina en las calles y en las casas, polémico enemigo de vegetarianos y militantes, execrado por la crítica establecida. Sus libros, programas y entrevistas lo muestran como una cruza de Indiana Jones culinario y viejo punk rescatado. Su nueva serie y su nuevo libro, sin embargo, lo revelan bajo otra luz: ya padre, más comprensivo, y menos beligerante. Sin embargo, lo amable no le quita el filo. Por eso, Radar repasa su fenómeno, lo muestra como es y, de paso, desempolva los viejos thrillers de cocina que escribió cuando era un aprendiz
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| Anthony Bourdain, el chef enfant terrible de la cocina televisiva./pagina12.com.ar |
En los
últimos dos años pareció que el über chico-malo de las celebridades
gastronómicas Anthony Bourdain se estaba volviendo más comprensivo,
tolerante, hasta amable, inclusive que las crónicas publicadas en su
último libro Medium Raw –editado el año pasado acá como En crudo: la
cara oculta de la gastronomía (Del Nuevo Extremo)– no parecían escritas
por el mismo tipo que diez años antes sacudió el ambiente con su
furibundo Kitchen Confidential (Confesiones de un chef), el libro que
escarbó en la mugre de las cocinas profesionales y con el que saltó a la
fama instantáneamente. ¿Se ablandó el hueso duro?
No necesariamente, pero diez años como celebrity chef y estrella
televisiva que estuvo de viaje en viaje accediendo a una visión
privilegiada de la comida en el mundo pueden hacerle cambiar bastante
las perspectivas sobre uno mismo y quienes lo rodean a cualquiera. La
prueba de que a pesar de todo sigue siendo más o menos el mismo la
ofrece desde este mismo fin de semana su nuevo programa, Anthony
Bourdain: Parts Unknown (“Partes desconocidas”), que acaba de estrenarse
en CNN internacional y en CNN en español, y que ostenta cierta nueva
potencia hi-tech en su calidad de imagen digital pero sigue buscando en
esencia lo mismo que buscó durante nueve temporadas con su programa
previo, Sin reservas (No Reservations, que aún puede verse por TLC): los
mejores, más auténticos, más ricos platos del mundo. O mejor dicho, la
mejor comida que –como ya forma parte fundamental de su filosofía– no
siempre se come exactamente “en un plato”, sino en bandejas de plástico,
o parado frente a un carrito en la calle. Comida de verdad, dice
Bourdain.
MEDIO HECHO
Así, medio hechos, es como cualquiera se imagina que salen después
de unos años de abundante trabajo televisivo y de convertir sus nombres
en marcas gastronómicas los cocineros estrella, que están por todos
lados, llenan señales enteras del cable, y abonan la “gourmetización”
absoluta de todo, hasta del viejo carrito de panchos. Ya no tienen que
fatigar su puesto junto a las hornallas doce horas al día soportando
altas temperaturas, lidiando con los proveedores (y con clientes
hinchapelotas), sacando a veces cien cenas en unas pocas horas. Bourdain
se las ingenió para convertir todo eso en un escenario de punk rock con
su primer libro de memorias, que cosechó enojos, pero también guiños de
complicidad de muchos cocineros de todo el mundo, incluyendo algunos de
las generaciones previas. “Todavía pasa, varias veces al año –dice
Bourdain–, que recibo a altas horas de la noche el llamado de un grupo
de cocineros borrachos que me dicen: chabón, ¡vos escribiste mi vida tal
cual!” A su vez, el chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles de Nueva
York se sigue declarando sorprendido por haber podido salir y charlar y
cenar con los que fueron algunos de los héroes de su juventud, desde que
ingresó al Instituto Culinario de Norteamérica, la escuela –de
tradición francesa– más importante de su país.
A pesar de que ya no consume –en sus libros dio cuenta de su pasado
de heroinómano, de su disfrute y reviente y también de cómo tocó fondo y
luego se rescató– todavía hoy en las firmas de libros cada tanto le
deslizan un sobre de merca, subrepticiamente. Así que hoy, cuando le
dicen eso de que en una de ésas sí se ablandó un poco, que ya no es el
bocón provocativo que se burla de los celebrities chefs, que llama a los
veganos los Pol Pot de la comida, el heroinómano recuperado que
recuerda con afecto sus días de sexo y droga y rock duro, el que hizo de
Kitchen Confidential un best seller, y que en En crudo se muestra casi
como “un alma sensible y decente”, incluso a riesgo de arruinar su
reputación. “Me alegra que se vea así –dijo en una entrevista–, quise
escribir un libro más amable. En ciertos lugares se lo recibió como otra
publicación jodida porque pongo con nombre y apellido a algunos de los
popes de la crítica culinaria, pero la verdad es que soy consciente de
que llevo años sin trabajar en una cocina y en especial estoy consciente
cada minuto de que desde hace cinco años (ahora, en 2013) soy padre de
una niña. Miro hacia atrás y veo a un tipo realmente arrogante, de una
arrogancia sostenida en no mucho. Era arrogante porque tenía que serlo:
me iba a dormir aterrado todas las noches, no tenía dinero, debía el
alquiler y los impuestos de años, no tenía cobertura médica. La
arrogancia era lo que me permitía llegar al final de cada día.”
¿Bourdain, el tipo que, entre otras cosas, sobre sí mismo decía hace
no tanto que no se arrepentía de no haber tenido hijos porque hubiera
sido “un padre de mierda”, el fumador empedernido y orgulloso que ahora
no fuma en casa porque hay una menor? Como él mismo revela, a los 50
conoció a Ottavia, una italiana proveniente del ambiente de los
restaurantes al igual que él –y a la que dejó aparecer en varias
emisiones de Sin reservas–, se enamoró, y algo cambió. En todo caso, la
pregunta es si todos estos eventos de su vida personal alteraron su
visión sobre la comida y la respuesta es que no. Lo que cambió desde
Kitchen Confidential es que el éxito del libro lo llevó a la televisión,
que la televisión lo llevó a viajar dos tercios del año durante una
década, y que viajar “te cambia la vida”. “Es una experiencia –dice– que
te vuelve más humilde. Uno descubre lo insignificante que es y lo poco
que importante que es tu pequeño universo para el resto del mundo. Uno
aprende cuánto más duramente trabaja la gente en otros lugares del
planeta, y lo difíciles que son sus vidas, las cosas terribles que le
pueden pasar a la gente más buena, y esas cosas te dejan una impresión.
Cuando te ponés en los zapatos de otros por un tiempo, empezás a tener
otra perspectiva.”
Lo cual de algún modo fue pronunciando ciertas creencias que el
viejo Anthony de Kitchen Confidential ya sostenía, como que la
militancia vegetariana es un lujo que sólo es posible en ciertas partes
muy privilegiadas del Primer Mundo.
Aunque para algunos críticos norteamericanos En crudo resultó un
poco “reiterativo”, el libro fue en general bien recibido. Geoff
Nicholson escribió en el San Francisco Chronicle que Bourdain consigue
apuntar sus efectivos cuchillos verbales contra sí mismo, describiéndose
como un “idiota bocón y egoísta de una sola nota que lleva demasiado
tiempo pasándola bien en base a la reputación ganada por un libro
irritante y demasiado lleno de testosterona”, un “tipo cínico, enojado,
sarcástico que dice cosas malvadas en el programa Top Chef”, y “la
descripción misma del hastiado, súper privilegiado experto en comida
moderno, el foodie”. También le gustó a Josh Ozersky, de la revista
Time, quien en su reseña considera que “no hay nadie más honesto en este
medio que Tony Bourdain, y eso hace toda la diferencia entre él y el
complejo de los medios especializados en gastronomía que él mismo ayudó a
crear. En la actualidad, lo enoja el abuso de la comida y la cocina que
hacen las estrellas de la televisión culinaria, los fraudes de esas
estrellas y se enoja consigo mismo por ser parte del circo. Todavía está
enojado: es de ahí que provienen su elocuencia y su energía, que son su
mejor parte”.
En el prólogo del libro ya da cuenta del tiempo transcurrido.
“Cambié mucho en estos diez años –confiesa–, y estoy escribiendo sobre
lo que me pasó a mí, pero también sobre el enorme cambio que también
experimentaron los chefs en esta década. Confesiones de un chef trataba
sobre los ’70, ’80 y ’90. El mundo cambió, buena parte de la industria
gastronómica cambió. También cambió la situación de los chefs, se les ha
dado un valor. Y eso es bueno no solo para nosotros sino para la
comida. Cuando yo trabajaba en la cocina todo el día, era más que nada
una cuestión de aguantar y atravesar la noche, trabajar apropiadamente
como parte de un equipo, ser puntual... Y por entonces te sentías como
una estrella de rock. Pero hoy muchos lo son de verdad, y el cliente ya
no es el rey. Son los chefs quienes están decidiendo qué es lo que vas a
comer vos el año que viene, y eso es bueno, creo, porque nosotros
obviamente sabemos sobre comida. Creo que la punta del éxito (de la
cultura gourmet) fue la popularización del sushi en Norteamérica: si se
puede hacer que un norteamericano coma sushi, y le guste lo suficiente
como para volver, significa que el cuadro está cambiando. Hoy es una
buena época para ser un chef. Es una profesión noble, que nutre a la
gente: Vatel, Careme, Escoffier, que eran estafadores, eran las
celebridades gastronómicas de sus épocas. Es bueno que hoy las haya, es
bueno porque lleva a la sociedad a pensar un poco más en la comida. Es
snob de parte de ciertos críticos esperar que los cocineros envejezcan
de pie junto a sus hornallas y se mueran a los 55. Si un chef puede
publicar un libro, y tras años detrás del horno se consigue un futuro
mejor, me alegro por él.”
En crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía. Anthony Bourdain RBA/Del Nuevo Extremo 336 páginas
Es decir, hoy encuentra menos motivos para lanzarse a escribir un
libro con la ira de Kitchen Confidential. Su propia fama lo obligó a
volverse un poco más humilde (“porque yo sé lo que es trabajar 16 horas
de pie en una cocina infernal y sé que todavía hay mucha gente que lo
hace, y si un chef hoy después de tanto esfuerzo tiene la oportunidad
dar un salto abriendo tres o cuatro restaurantes y apareciendo en
televisión, me alegro por él”) y a conocer y comprender a mucha de esa
gente de la que tan agresivamente hablaba doce años atrás. Si en su
faceta de punk duro y drogón, amante de bandas como los Ramones,
Television, New York Dolls, Richard Hell & The Voidoids, le decía a
su equipo que en su cocina no entraba Billy Joel, el propio, meloso
cantante de “Piano Man” llamó al restaurante Les Halles mientras
Bourdain estaba de viaje, consiguió una reserva, y luego le envió la
foto que se sacó con los cocineros... en la cocina. “No podés odiar a un
tipo que hace eso, con ese sentido del humor –dijo Bourdain–. Ya no
puedo hablar mal de él. Eso sí: su música me sigue pareciendo una
mierda. ¿’Uptown Girl’? ¡Por el amor de Dios!” Lo mismo le pasó con
algunos de los chefs televisivos a los que les dio duro y parejo los
últimos años. Rachael Ray es una de las estrellas de la cocina doméstica
a las que fustigó por largo tiempo; sin embargo, la mujer no se dejó
ofender y le mandó una canasta de frutas. “Así que dejé de hablar mal de
ella –dice en el libro–. Conmigo la cosa es así de fácil ahora. Lo digo
en serio. Si recibo un gesto inesperado de amabilidad, me cuesta mucho
ser malvado. Sería ingrato por mi parte. Grosero. Ser desagradable con
alguien que me ha mandado un regalo de frutas no encaja con mi secreta
condición de caballero, según mi concepto, un tanto distorsionado, de
tal cualidad. Rachael en eso fue muy astuta.”
Pero el libro no se compone únicamente de este tipo de
reconciliaciones parciales: entre otros enemigos, se carga una selecta
cena del James Beard Houlose, “que es como un club de cena para un grupo
de viejos golfistas, unos idiotas semiseniles, gagás e irrelevantes”.
Tras la publicación, los miembros del James Beard se enojaron,
insultaron a Bourdain de arriba abajo, y llamaron a sus amigos críticos
gastronómicos para que lo siguieran insultando. También se mete con el
complejo industrial de la carne en EE.UU. (tema que su amigo Eric
Schlosser investigó a fondo en su libro Fast Food Nation). Sin embargo,
su enfrentamiento más sonado fue el que tuvo con Paula Deen, súper
celebridad de la cocina televisiva a quien Bourdain vilipendia en su
libro y, mientras promocionaba En crudo, puso a la cabeza del Eje del
Mal gastro-catódico, describiéndola –en su estilo habitualmente
petardista– como “la persona más peligrosa en Norteamérica, alguien que
se deleita con sus conexiones non sanctas con corporaciones diabólicas y
se enorgullece del hecho de que su comida es pésima para vos. Si yo
estuviera en el aire a la ocho de la noche y fuera amado por millones de
personas de todas las edades, lo pensaría dos veces antes de decirle a
una nación ya obesa que está bien comer la comida que nos está matando.
Además, su comida es un asco”. Estas declaraciones le ganaron una
respuesta encendida de Deen, que lo trató de snob, argumentando algo así
como que lo que ella defiende es una comida popular, erigiéndose a sí
misma en una suerte de “defensora del pueblo” (el que no puede pagar una
cena en restaurantes caros como el Les Halles) contra la aristocracia
culinaria, y una dura columna de opinión en el The New York Times,
escrita por el periodista Frank Bruni, titulada “Un desagradable
elitismo culinario” y que a Bourdain –a quien Bruni llama “chef de medio
tiempo y celebridad full-time”– realmente le dolió. “Yo estaba de viaje
–recordó Bourdain en una entrevista–, y el rebote era interminable, los
comentarios no paraban de llegar: que te cague encima al mismo tiempo
el Times y Fox News puede realmente asustarte. Dije lo que dije, y la
verdad que la esencia de lo que digo la sostengo: mis viajes por el
mundo no hicieron otra cosa que reforzar mi visión, y no me digan que
esas cosas sumergidas en manteca frita que defiende Deen son parte de la
cultura obrera, el alimento de los pobres y los laburantes. Los
laburantes pobres del resto del mundo hacen una comida deliciosa. La
gente que tiene poco acceso a ingredientes costosos son a menudo los más
generosos y los que mejor cocinan. Los plantadores de arroz de Vietnam,
los granjeros tradicionales franceses, que no tienen ni tiempo ni
dinero ni buenos ingredientes, cocinan muy bien y con orgullo. Y además,
yo soy la última persona del mundo que va a bregar por cualquier tipo
de alimentación o estilo de vida sano; la distinción entre el programa
de Deen y el mío es que el mío viene con una advertencia para los
padres.”
La respuesta remite a la esencia de la filosofía de Bourdain y a sus
programas de viajes y comidas por el mundo, en los cuales desarrolló
una afición y una admiración inclaudicable por el sudeste asiático. En
Sin reservas Bourdain probó los globos oculares de algún animal marino, y
degustó el recto de un cerdo (“una de mis peores experiencias”) pero lo
suyo no es la exhibición de excentricidades sino la búsqueda de lo
auténticamente local, buscar lo que cada pueblo hace mejor. Y viajando
se encontró con que en la comida que cada pueblo hace mejor muchas veces
no es la que se encuentra en los restaurantes más elegantes, cool o
modernos (aunque fue recibido por Ferràn Adriá en El Bulli y disfrutó la
experiencia) sino en los chiringuitos en la calle, en los puestuchos de
aspecto menos confiables, en los localcitos de paredes descascaradas.
En Norteamérica, cada vez más en (la creciente tendencia de) los food
trucks, los camiones para comer al paso de San Francisco, por ejemplo.
En Vietnam, su favorito del mundo: un bol de pho (fideos de arroz en un
caldo de ternera con tripas, tendones, muslos, a veces fragmentos de
corazón, y a menudo cebolla, albahaca, menta, etcétera), comprado en un
callejón ruidoso.
Finalmente, Bourdain siempre se hace un lugar para seguir llevándose
de frente a los vegetarianos, con argumentos que hacen sistema con sus
ataques a la calórica e insalubre fast food norteamericana: “Pasa que mi
madre me enseñó a ser un buen invitado, y creo que es de mala educación
ir a la casa de alguien y no comer: si vas a lo de la abuela te tomás
la sopa que te invita la abuela. La curiosidad es una virtud. Además, la
militancia vegetariana es una extravagancia, cara, inaccesible para
buena parte del mundo, una falta de respeto y de consideración por otras
culturas. Obtener de los vegetales las proteínas que necesitás para
sostenerte y reemplazar totalmente la carne es algo que está fuera del
alcance de buena parte del mundo. Ni hablar de los grupos como PETA (la
asociación “para un tratamiento ético de los animales”): son extremistas
y locos y potencialmente peligrosos. Yo voy a comer foie gras el resto
de mi vida: sé que ningún buen chef serviría el foie gras que se produce
como muestran en los films que exhiben los de PETA. En algún punto
tenemos un interés común: PETA no quiere un tratamiento cruel de los
animales, y a mí no me gustan los animales tratados con crueldad porque
su sabor es mucho menos bueno. Desde el punto de vista humanitario su
reclamo es válido: ¿qué clase de psicópata enfermo quiere ver cómo
lastiman a un animal? Y desde el punto de vista gastronómico, el hígado
de un ganso aterrado y estresado es menos rico. Es como la diferencia
entre comerse un pollo de verdad y uno de Kentucky Fried Chicken. O un
Chicken McNugget, aunque todavía no está probado que eso sea pollo”.
EL AMERICANO DESASOSEGADO
Su nuevo programa por la CNN, Parts Unknown, toma el relevo de Sin
reservas, aparentemente con un presupuesto mayor, y la misma libertad de
siempre: un reducido equipo (de amigos) con quienes deciden por su
cuenta a dónde quieren viajar y qué es lo que quieren mostrar de cada
lugar y narrándolo con el mismo espíritu, reconstruyendo algo de la
historia y la situación política del lugar que visitan para dar un
panorama más completo sobre dónde se desarrolla cada cultura culinaria.
El primer episodio lo lleva de vuelta al Sudeste Asiático, a Myanmar (ex
Birmania) mientras está viviendo cierto resurgimiento democrático –que
algunos de sus anfitriones locales aceptan aún, tras muchos años de
represión, con cierta cautela–. “Para los norteamericanos –dice
Bourdain–, el país antes conocido como Birmania ha sido mayormente un
lugar que había que evitar. Yo mismo lo he evitado por años, a pesar de
mi curiosidad, porque no quería ayudar con el programa a mantenerse en
el poder a un gobierno totalitario. Pero las cosas empezaron a cambiar.
Todavía hay un régimen militar a cargo, todavía pasan algunas cosas muy
feas en lugares del país a los que no dejan llegar a los occidentales.
Pero la gente ahora tiene, por primera vez en más de medio siglo, una
relativa libertad para decir lo que piensa. Para una sociedad en la que
grandes segmentos de los diarios eran trozados por los censores
rutinariamente y sin explicación, donde dar una opinión podía ser algo
muy peligroso, y donde casi cualquiera con una opinión estuvo preso, es
notable ver lo que está pasando. Y lo más notable es, creo, lo abierta
que es la gente con nosotros, lo dispuestos que están a hablarnos, la
falta de timidez ante nuestras cámaras, cuando hace apenas un poco más
de un año, hablar con un equipo televisivo occidental te mandaba a la
cárcel.” Así, como un cronista de partes del mundo un poco desconocido
para Occidente –y definitivamente un misterio para buena parte de los
espectadores norteamericanos–, Bourdain sale en busca de la comida que
más sincera, sentidamente elogia. La temporada se completará con
episodios que transcurren en Los Angeles, en Colombia, Canadá, Tánger,
Libia, Perú y el Congo. La idea, como siempre, es viajar con una mente
abierta, lejos de las políticas que presionan para imponer cierta
“visión maestra sobre qué tan limpio tiene que estar tu colon. Ser chef
–dice Bourdain– significa estar en el negocio del placer. Y creo que los
movimientos de la comida cruda, el veganismo y otros, son impedimentos
para viajar con la mente abierta y experimentar algo que es tan
fundamental para la experiencia humana como alimentarnos unos a otros o
compartir la comida”.
Simultáneamente, el cable local estará estrenando un programa que
grabó previamente llamado The Layover, y que Bourdain define como una
versión acelerada, cafeinada como el Red Bull, “haiku” y mucho más útil
–como una guía para turistas con verdadera curiosidad–, de Sin reservas,
que grabaron a razón de 24 a 48 horas en cada localidad con una ruta
previamente programada. De Nueva York , San Francisco y Miami a Hong
Kong y Singapur, pasando por Londres, Roma, Montreal y Amsterdam, estos
miniviajes fueron rebautizados Anthony Bourdain: haciendo escala, para
su emisión por TLC (Travel & Living Channel) desde el próximo
viernes 26 a las 20. Del programa se hicieron dos temporadas y Bourdain
dice que no cree que pueda hacer más ahora que ya tiene 55, esposa e
hija y demasiados proyectos concurrentes. O se va a terminar matando. Y
él no quiere morir en la televisión. Quiere morir, dice, fiel a la
idolatría que profesa por la saga basada en el libro de Mario Puzo –y
por las películas sobre mafia en general–, “exactamente como Brando en
El Padrino: corriendo en el patio con mi nieto, con una cáscara de
naranja en la boca. Quiero morir en Italia, convertido en un patriarca
que usa el cinturón casi a la altura del pecho, y caerme en medio de los
tomates que yo mismo cultivo en el patio, haciendo vino malo”.
“Soy
el chico malo de la comida”: así se presenta Anthony Bourdain en su
cameo en el episodio “The Food Wife” de Los Simpson, prueba final de su
popularidad expansiva. Al lado, la tapa de Get Jiro!, el violento comic
de reciente publicación que Bourdain escribió junto a Joel Rose,
ambientado en un futuro apocalíptico en el que conseguir una reservación
en un restaurante de categoría vale más que el efectivo. Lo protagoniza
un chef experto en sushi dispuesto a rebanar (literalmente) las cabezas
de quienes no se atengan a la manera correcta de comer el arroz.
Aunque en EE.UU. ya terminó, el programa Anthony
Bourdain: Sin reservas todavía puede verse en el cable, los viernes a
las 20, con repeticiones los sábados a la 1, 10, 18 y los domingos a las
23, por TCL (Travel & Living Channel). El mismo canal estrena el
viernes que viene a las 20 la serie Anthony Bourdain: haciendo escala
(The Layover). Y su nuevo programa, Anthony Bourdain: Parts Unknown,
empezó a darse este mismo fin de semana en CNN Internacional los
domingos a las 22 y en castellano por CNN en Español, los sábados a las
18.
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