El aguardiente, licor que identifica a los colombianos

Elkin Obregón revela el enigma del brebaje en uno de los capítulos del libro Dios es Colombiano

El año pasado se vendieron 100 millones de botellas de aguardiente en Colombia.foto.fuente:eltiempo.com

No conozco muchos textos literarios que hablen del aguardiente. Tal vez, entre nosotros los paisas, el más celebrado son las décimas que le envió Diego Calle Restrepo a un amigo, desde Estados Unidos, pidiéndole que le enviara una botella de su añorado licor. Comienzan así:

"Mi querido amigo Luis:
hace seis meses cumplidos
que aquí en Estados Unidos
suspiro por un anís;
porque en este gran país
por espantosa ironía
cualquier cosa se hallaría
que la fantasía invente,
pero un trago de aguardiente
¡nunca se conseguiría!"

Sucede y sucedió que muchos de nuestros escritores aguardienteros llevan o llevaron a la práctica, y no a sus páginas, el gusto por el impoluto. Yo, que no soy escritor, me veo ahora ante el mismo problema. Durante 40 años he sido más o menos fiel a ese producto, sin preocuparme al respecto de nada distinto a empinar el codo, y ahora se me pide que escriba 8.000 caracteres que describan, exalten o cuenten algo sobre el asunto.

Me declaro incapacitado. No dispongo de teorías, ni tampoco de anécdotas. Nunca, valga el ejemplo, he empezado el día con un trago de aguardiente, como hacen muchos adictos, y hacían también algunos campesinos antioqueños, que empezaban su faena diaria con una copa de tapetusa. Aunque la mayoría bebían a esa hora los llamados "tragos", un tazón de aguapanela enriquecido con algo de guaro o de ron. Un amigo mío, ya fallecido, se tomaba un aguardiente antes de afeitarse, para afinar el pulso. A otro amigo, dibujante de profesión, le tiembla espantosamente la mano gracias a sus muchos años de libaciones. Por paradoja, solo el aguardiente logra ponérsela en condiciones. Como no toma de día, se convirtió en un trabajador de la noche. Hay, en fin, los que ingieren esa copa matinal como remedio o prevención contra la artritis.

Pero lo normal, por supuesto, es empezar a libar cuando cae la tarde. O un poco antes. Dice la leyenda (o la historia) que los empleados públicos bogotanos se inventaron un eufemismo, "las onces", como frase clave y secreta para darse una escapada al bar de la esquina; once letras, claro está, tiene la palabra aguardiente. Con el tiempo, la fórmula perdió su acepción pecaminosa y hoy las onces bogotanas equivalen al "algo" de los antioqueños. O, más globalmente, al té de los ingleses.

Amigo inseparable de tantos colombianos, vertido en muchos modelos y fórmulas regionales, todos válidos y deleitosos, el aguardiente carece de prosapia. No brinda, que se sepa, efectos afrodisíacos ni de otra clase, y los que lo usufructuamos ni siquiera sabemos del todo si sabe bien. Saben bien, tienen aroma y buqué los tragos de los blancos. El aguardiente entra bien, y eso nos basta. Quienes lo oficiamos somos gente mísera de tropa, y los que no lo son, como ya se dijo, no lo mencionan. No da estatus, ni siquiera literario. El bohemio que brinda por su madre el 31 de diciembre alza una copa de vino, y el personaje de 'Guayabo negro', la obra maestra de Efe Gómez, se emborrachó con brandy.

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Dice el María Moliner sobre el aguardiente: "Bebida fuertemente alcohólica obtenida por destilación del vino". Más adelante concede otra acepción: "Aguardiente de caña: El obtenido directamente de la destilación de la melaza de la caña de azúcar". No nos nombra doña María, pero sí lo hace Michael Jackson (no ese Michael Jackson, sino el autor de Guía internacional del bar): "... En América Latina, especialmente en Ecuador y Colombia, puede referirse (el término) a un aguardiente áspero de caña, aromatizado con anís". Nada aporta a lo que todos sabemos, pero nos ubica: es el nuestro, bien claro está.

Hecho de caña gorobeta y anís, con diversas variantes y nombres en la producción de cada departamento, siempre bajo el férreo patrocinio del Estado, que no permite demasiadas variantes gustativas. Aun así, las hay. No saben igual el Néctar de Cundinamarca, el Platino del Chocó, el Cristal de Caldas, el Ónix Sello Negro de Boyacá, el Blanco del Valle, el Taparroja del Tolima. Pero, en el fondo, todos son uno.

Lo curioso es que este producto desaparece en el sur. No lo hay en Ecuador, con perdón de Michael Jackson, porque el que allá se consume recuerda más ciertos tragos españoles, como el famoso Anís del Mono. Perú y Chile son, en ese sentido, territorios del pisco, que se hace de uva. Según los entendidos, su sabor difiere en los dos países. Es mejor, dicen algunos, el de Chile, pero ni peruanos ni chilenos suelen beberlo puro, sino convertido en pisco sour, un coctel rico en zumo de limón, yerbas aromáticas, una pizca de bitter y hielo. Siguen muchas hectáreas vinícolas, que incluyen el Brasil gaúcho.

En ese país vuelve a aparecer el aguardiente, bajo el nombre de cachaza o pinga. Pero la cachaza, de libre fabricación, ofrece por lo tanto muchas opciones. Algunas son de temer, y hasta las mejores son algo crudas para el actual paladar colombiano; recuerdan de algún modo a nuestra ilegal tapetusa (también, como el tequila, una destilación del fique), muy confiable y sabrosa, valga el ejemplo, cuando provenía de Guarne y otros secretos alambiques del oriente antioqueño. O de Medellín.

Hay jugosas historias sobre la fabricación y el contrabando de la tapetusa. El mismísimo Pelón Santamarta, nuestro bambuquero estrella, cultivaba en su barrio de Guanteros ese oficio clandestino, y ante la inminente amenaza de cárcel se autodesterró. Gracias a ello recaló en México, sembró allá la semilla del bambuco, fue soldado de la Revolución, conoció a Barba-Jacob y al poeta guatemalteco Rafael Arévalo Martínez. Arévalo escribió de él una semblanza titulada

El hombre que parecía un perro, en la que lo pinta, tomando tequila y cantando sus endechas quejumbrosas, bajo la sombra tutelar del Señor de Aretal. Por cierto, el Señor de Aretal, o sea Barba, dijo de los cantos de Pelón que tenían "una excelencia de flor que se mustia, de miel que se acendra". No conozco más precisa y preciosa definición de los viejos bambucos y pasillos, ya perdidos para siempre. Pero ese es otro cantar.

Volviendo al aguardiente antioqueño, debe decirse que ha cambiado a lo largo de los tiempos. Antes tenía más anís y era más peligroso. Su porcentaje de alcohol llegó a ser de 45%, cosa brava, pero hoy se limita a un 29%, cuota que permite a un bebedor no compulsivo ingerir diariamente una media sin mucho temor a los estragos del guayabo. Muchos lo siguen tomando a la usanza antigua, de beberse de un solo trago la copa entera. Otros hemos optado por consumirlo a sorbos, costumbre heredada, tal vez, de los gringos que por aquí llegan, y así lo toman. Acaso lo estamos irrespetando, pero el resultado es el mismo.

El aguardiente sirve para muchas cosas. Como cualquier licor, propicia riñas, disputas, hace aflorar odios, confesiones antes no dichas, agresiones, incluso suicidios. Pero sigue sirviendo ante todo para conversar, para acompañar las noches de amistad en tiendas, graneros, bares y casas, sin que esa costumbre, a veces diaria, nos permita presumir de nada, ni resulte demasiado onerosa. En los viejos cafés de Medellín las meseras te llevaban, con las copas (dobles) de aguardiente, pasantes suculentos: platillos con camarones, piña, aceitunas, naranjas, uvas, cocos, tajadas de mango biche. Algunos llaman a esos pasantes tapas criollas, en alusión a las españolas. Pero estas hay que ordenarlas, y las otras llegaban con el pedido. Hacían parte del rito, como los boleros del piano.

Por fin, la mención obligada a un coctel que no registran las guías: el submarino. En un vaso de cerveza se deja caer una copa llena de aguardiente. La copa permanecerá hasta el fin en el fondo del vaso. El compuesto, que va brindando curiosas tonalidades, se bebe lentamente. Es óptimo para desenguayabar, y no conviene su abuso.

Condensado


ELKIN OBREGÓN
El autor, en pocas palabras: Caricaturista, poeta, pintor, cronista y traductor. Ha publicado 'Grafismos', 'Versos de amor y de los otros', 'Los invasores', 'Memorias enanas', 'Como si fuera un niño' y 'Trazos'.